【DiaryPoint＝记者崔承镇】韩国人在冬季来临前集中腌制大量泡菜，这一习俗称为“Kimjang”（越冬泡菜）。这类泡菜腌好后，与其先放在室温下发酵再冷藏，不如尽可能马上放进泡菜冰箱，更有利于长时间保持风味。泡菜在低温下仍会缓慢发酵，因此室温放置越久，熟成就越快；放入泡菜冰箱后，发酵也不会完全停止。
影响泡菜风味的关键是熟成速度和温度变化。韩国食品安全信息平台“食品安全韩国”建议，需要冷藏的食品买回后应立即放入冰箱，并密封在容器中保存。泡菜也一样，腌好后应尽量缩短室温放置时间，放入温度相对稳定的专用储藏空间。
刚腌好的白菜泡菜，优先使用泡菜保鲜模式
普通白菜泡菜和萝卜块泡菜（kkakdugi）装入泡菜盒时，不要留太多空隙，并压实至泡菜浸在汤汁中，再使用泡菜冰箱的标准保鲜模式。LG电子部分泡菜冰箱的使用说明书建议，想长期保存泡菜，应在腌好后立即放入冰箱，并以“中”档泡菜保鲜为基本设置。说明书标注的保鲜温度约为-2至-1℃。
三星电子的泡菜冰箱说明将普通泡菜的标准模式设为约-1.3℃。根据机型不同，用户可以选择强冷、标准或弱冷。不过，即使都叫“标准”，不同机型的温度和运行方式也可能不同，因此应优先查看对应产品说明书中的设定值，而不能只看显示屏上的模式名称。
只有想加快熟成时才使用熟成模式
如果想减轻新泡菜的生青味、让酸味更快显现，可以使用厂商提供的熟成模式。三星电子部分机型支持先在常温下熟成、之后自动切换到泡菜标准保鲜模式；也有机型会针对萝卜块泡菜和萝卜水泡菜（dongchimi）等设置不同熟成时间。如果冰箱没有熟成功能，安全起见，不要自行把泡菜长时间放在室温下；可以少量取出品尝，再调整其余泡菜的保存方式。
已经充分熟成的泡菜应使用保鲜模式，而不是熟成模式。放在温度较高的区域或经常开关的区域，泡菜可能更快变酸、变软。如果想延缓熟成又不希望泡菜结冰，可以考虑三星部分机型的强冷或“爽脆”模式等低温功能；若看到表面出现薄冰，则应调至弱冷。
低盐泡菜和汤泡菜先查看专用设置
低盐泡菜的含盐量较低，可能比普通泡菜更容易结冰。三星电子的说明为低盐泡菜列出了不同于普通泡菜的温度范围，弱冷模式的温度可能升至0℃左右。白泡菜（不加辣椒的白色泡菜）、萝卜水泡菜等汤汁较多或含盐量较低的品种，应先确认产品是否设有低盐泡菜或萝卜水泡菜模式；如果没有，再优先查看说明书中较弱的制冷设置。
泡菜盒应按照产品说明使用，以便发酵过程中产生的气体排出。不要只用塑料袋密封保存。让泡菜浸在汤汁中并减少表面空气，有助于延缓颜色和口感变化。冰箱塞得太满会影响冷气循环，因此容器之间应留出空隙，也要避免频繁开门。
如果泡菜出现异味或表面长霉，不要靠尝味道判断，应直接丢弃。食品安全部门提醒，发霉食品即使加热，毒素也可能残留，因此不要食用。如果泡菜持续变软或过快变酸，除了保存温度，还应检查盐度、调味料、容器密封情况以及具体机型的运行条件。