[다이어리포인트=최승진 기자] 김장김치는 담근 뒤 익힌 다음 냉장고에 넣기보다 가능한 한 바로 김치냉장고에 넣는 편이 오래 맛을 유지하는 데 유리하다. 김치는 저온에서도 서서히 발효되기 때문에 실온에 오래 둘수록 숙성이 빨라지고, 이후에는 김치냉장고 안에서도 계속 익는다.
김치의 맛이 달라지는 핵심은 숙성 속도와 온도 변화다. 식품안전나라는 냉장 보관이 필요한 식품을 구입 후 바로 냉장고에 넣고, 용기에 밀봉해 보관하라고 안내한다. 김치 역시 담근 뒤 실온에 두는 시간을 줄이고, 냉기가 비교적 일정한 전용 보관 공간에 넣는 것이 기본이다.
갓 담근 배추김치는 김치 보관 모드가 기본이다
일반 배추김치와 깍두기는 김치통에 빈 공간을 많이 남기지 않고 국물에 잠기도록 눌러 담은 뒤 김치냉장고의 표준 보관 모드에 넣는 방식이 무난하다. LG전자 일부 김치냉장고 사용설명서는 김치를 오래 보관하려면 담근 직후 넣고, 김치 보관 ‘중’ 설정을 기본으로 사용하라고 안내한다. 해당 설명서의 김치 보관 온도는 약 -2~ -1℃다.
삼성전자 김치냉장고 안내에서는 일반김치 표준 모드를 약 -1.3℃로 제시하며, 제품에 따라 강냉·표준·약냉으로 온도를 조절한다. 다만 같은 ‘표준’이라도 모델별 온도와 작동 방식이 다를 수 있어 표시창의 모드명보다 해당 제품 설명서의 설정값을 우선 확인해야 한다.
더 익히고 싶을 때만 숙성 모드를 사용한다
새 김치의 풋맛을 줄이고 새콤한 맛을 빨리 내고 싶다면 제조사가 제공하는 김치 숙성 모드를 활용할 수 있다. 삼성전자 일부 모델은 상온 숙성 후 김치 저장 표준으로 자동 전환하는 기능을 제공하며, 깍두기와 동치미처럼 종류별 숙성 시간이 다른 모드도 둔다. 숙성 기능이 없는 제품이라면 김치를 실온에 임의로 오래 두기보다 소량만 덜어 맛을 보며 보관 상태를 조절하는 편이 안전하다.
이미 충분히 익은 김치는 숙성 모드가 아니라 보관 모드에 둬야 한다. 숙성 정도가 높은 김치를 따뜻한 칸이나 자주 여닫는 칸에 두면 신맛과 물러짐이 빨라질 수 있다. 김치를 얼지 않게 하면서 숙성을 늦추고 싶을 때는 일부 삼성 모델의 강냉 또는 아삭 모드처럼 더 낮은 온도를 유지하는 기능을 고려할 수 있지만, 살얼음이 보이면 약냉으로 조정해야 한다.
저염김치와 물김치는 전용 설정을 먼저 본다
저염김치는 염도가 낮아 일반 김치보다 얼기 쉬울 수 있다. 삼성전자 안내는 저염김치에 일반김치와 다른 온도 범위를 제시하고 있으며, 약냉 설정은 0℃ 안팎까지 올라갈 수 있다. 백김치·동치미처럼 국물이 많거나 염도가 낮은 김치는 제품에 저염김치·동치미 모드가 있는지 확인하고, 없다면 설명서의 약한 냉각 설정을 우선 살펴야 한다.
김치통은 발효 과정에서 생기는 가스가 빠져나갈 수 있도록 제품이 정한 사용법을 따라야 하며, 비닐만으로 밀봉해 보관하는 방식은 피하는 것이 좋다. 김치를 국물에 잠기게 하고 표면 공기층을 줄이면 색과 식감 변화가 늦어질 수 있다. 냉장고를 지나치게 꽉 채우면 냉기 순환이 떨어지므로 통 사이에 여유를 두고, 문을 자주 열지 않는 것도 중요하다.
냄새가 평소와 다르게 변하거나 표면에 곰팡이가 생긴 김치는 맛을 보며 판단하지 말고 폐기해야 한다. 식품안전 당국은 곰팡이가 생긴 식품은 가열해도 독소가 남을 수 있어 먹지 말라고 안내한다. 김치가 계속 물러지거나 지나치게 빨리 시어지는 경우에는 보관 온도뿐 아니라 염도, 양념, 용기 밀폐 상태와 제품별 작동 조건을 함께 점검해야 한다.
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