【ダイアリーポイント＝チェ・スンジン記者】キムジャン（冬に備えて大量のキムチを漬ける韓国の習慣）で作ったキムチは、漬けてから室温で発酵させて冷蔵庫に入れるより、できるだけ早くキムチ冷蔵庫に入れるほうが、風味を長く保ちやすい。キムチは低温でもゆっくり発酵するため、室温に置く時間が長いほど熟成が進む。その後もキムチ冷蔵庫の中で発酵は続く。
味を左右するのは、熟成の速さと温度変化だ。韓国の食品安全ナラは、冷蔵が必要な食品は購入後すぐに冷蔵庫に入れ、容器に密閉して保存するよう案内している。キムチも、漬けた後に室温に置く時間を短くし、温度が比較的一定に保たれる専用スペースに入れるのが基本だ。
漬けたばかりの白菜キムチは「キムチ保存」モードが基本
一般的な白菜キムチやカクテキは、キムチ容器に隙間をあまり残さず詰め、汁に浸かるよう押さえてから、キムチ冷蔵庫の標準保存モードに入れるとよい。LG電子の一部のキムチ冷蔵庫の取扱説明書では、長期保存には漬けた直後に入れ、「中」のキムチ保存設定を基本にするよう案内している。説明書に記載された保存温度は約-2～-1℃だ。
サムスン電子の案内では、一般キムチの標準モードは約-1.3℃。機種によって「強冷」「標準」「弱冷」から温度を調整できる。ただし、同じ「標準」でも機種によって温度や動作が異なることがあるため、表示されたモード名だけで判断せず、製品の取扱説明書にある設定値を確認したい。
さらに発酵させたいときだけ「熟成」モードを使う
漬けたばかりのキムチの青い風味を和らげ、酸味を早く出したい場合は、メーカーが用意する熟成モードを使える。サムスン電子の一部機種には、室温で熟成させた後、自動でキムチ保存の標準設定に切り替わる機能がある。カクテキやトンチミ（水キムチの一種）など、種類ごとに熟成時間を変えるモードを備えた機種もある。熟成機能がない場合は、キムチを室温に長時間置くのではなく、少量を取り分けて味を確かめながら保存状態を調整するほうが安全だ。
十分に熟成したキムチは、熟成モードではなく保存モードに入れる。温度が高めの区画や、頻繁に開け閉めする区画に置くと、酸味が増して食感も柔らかくなりやすい。凍らせずに熟成を遅らせたい場合は、サムスンの一部機種にある「強冷」や「シャキシャキ」モードのように、より低温を保つ機能も選択肢になる。ただし、表面に薄い氷が見えたら「弱冷」に調整したい。
減塩キムチや水キムチは専用設定を先に確認
減塩キムチは塩分が少ない分、一般的なキムチより凍りやすいことがある。サムスン電子の案内では、減塩キムチには一般キムチとは異なる温度範囲が示されており、「弱冷」設定では0℃前後まで温度が上がる場合もある。ペクキムチ（唐辛子を使わない白いキムチ）やトンチミのように汁気が多いもの、塩分の低いものは、低塩キムチ・トンチミの専用モードがあるか確認しよう。ない場合は、説明書にある弱めの冷却設定を優先して検討したい。
発酵中に生じるガスを逃がせるよう、キムチ容器は製品が指定する方法で使う。ビニール袋だけで密閉して保存するのは避けたい。キムチを汁に浸し、表面の空気を減らすと、色や食感の変化を遅らせられる場合がある。冷蔵庫に詰め込みすぎると冷気が循環しにくくなるため、容器の間に隙間を作り、扉を頻繁に開けないことも大切だ。
いつもと違うにおいがしたり、表面にカビが生えたりしたキムチは、味見で判断せず廃棄する。食品安全当局は、カビが生えた食品は加熱しても毒素が残ることがあるため、食べないよう呼びかけている。キムチが柔らかくなり続ける、あるいは酸っぱくなるのが早すぎる場合は、保存温度だけでなく、塩分、薬味、容器の密閉状態、機種ごとの動作条件も確認したい。