［ダイアリーポイント＝オム・ジュヨン記者］キムジャンキムチを長く保存して食べるなら、漬けた後すぐにキムチ専用冷蔵庫へ入れるのがおすすめだ。キムチは低温でもゆっくり発酵が進むため、室温に長く置くと熟成が早まることがある。
ただし、好みの味によって保存を始めるタイミングは異なる。漬けたての味を長く保ちたいなら、すぐに保存モードに切り替える。先に熟成した味にしたい場合は、キムチ専用冷蔵庫の熟成機能を使ってから保存モードにするのがよい。熟成温度や時間は製品によって異なるため、取扱説明書でキムチの熟成機能を確認しよう。
キムチは冷蔵庫の中でも発酵が続く
キムチは、塩漬けした野菜と薬味を低温で発酵させ、乳酸菌や風味を生み出す食品だ。世界キムチ研究所によると、低温で長く熟成させている間も微生物の増殖と減少が繰り返され、味や香り、食感が変化する。
つまり、キムチ専用冷蔵庫は発酵を完全に止めるものではなく、進む速度を抑え、温度変化を小さくして味を保つためのものだ。漬けたキムチを室温に置く時間は、周囲の温度やキムチの状態によって変わる。長く保存するなら、あえて室温で長時間熟成させる必要はない。
キムチの種類や塩分に合わせて保存モードを選ぶ
キムチ専用冷蔵庫の「強・中・弱」は、製品によって設定温度が異なる。LG電子の案内例では、「味守りキムチ」モードは弱が約-1℃、中が-1.5℃、強が-2℃。塩分の薄い水キムチや大根キムチには弱、塩分が標準的な白菜キムチには中、塩分の強い古漬けキムチには強が推奨されている。この温度は該当製品の設定なので、別の機種ではそのまま当てはめず、取扱説明書に従おう。
キムチを入れる前に保存室をあらかじめ冷やしておくと、温度変化やキムチへの負担を抑えられる。一度にたくさん漬けた場合は食べる分ずつ小分けにし、必要な容器だけ取り出すとよい。ドアの開閉を減らすことも温度変化の抑制につながる。
容器には余裕を持たせ、キムチを汁に浸す
キムチは発酵中に二酸化炭素が発生し、容器内の圧力が高くなることがある。キムチ専用冷蔵庫の容器、またはふたがしっかり閉まる食品用容器を使い、発酵中に汁があふれないよう、表示された上限線より下まで入れる。キムチを押さえて汁に浸し、表面を衛生的に覆えば、空気に触れるのも抑えられる。
韓国の食品安全情報サイト「食品安全ナラ」の冷蔵保存案内では、冷蔵庫に食品を詰め込みすぎず、ふたをするか衛生的に包装して保存するよう勧めている。保存を始めた頃は汁が漏れていないか確認し、容器とその周辺を清潔に保とう。
キムチの味や保存期間は、塩分や材料、保存温度、空気に触れる程度によって変わるため、一律に何か月と決めるのは難しい。異臭や変色など傷んでいる疑いがあれば、味見をせず食べるのを避けよう。食べた後に不調が続く場合は、医療機関を受診してほしい。