[다이어리포인트=엄주용 기자] 김장김치를 오래 두고 먹을 계획이라면 담근 뒤 바로 김치냉장고에 넣는 편이 좋다. 김치는 저온에서도 발효가 이어져 천천히 익기 때문에, 실온에 오래 두면 익는 속도가 빨라질 수 있다.
다만 원하는 맛에 따라 보관 시점은 달라진다. 갓 담근 맛을 오래 유지하려면 곧바로 보관 모드로 옮기고, 익은 맛을 먼저 내고 싶다면 김치냉장고의 숙성 기능을 이용한 뒤 보관 모드로 전환하는 방식이 알맞다. 숙성 온도와 시간은 제품마다 다르므로 사용설명서의 김치 숙성 기능을 확인해야 한다.
김치 발효는 냉장고 안에서도 계속된다
김치는 소금에 절인 채소와 양념이 저온에서 발효하면서 유산균과 풍미가 생기는 식품이다. 세계김치연구소는 저온 장기 숙성 중에도 미생물이 증식과 소멸을 거듭해 맛과 향, 조직감이 변한다고 설명한다.
따라서 김치냉장고는 발효를 완전히 멈추는 기기가 아니라 속도를 늦추고 온도 변화를 줄여 맛을 관리하는 공간이다. 담근 김치를 실온에 두는 시간은 주변 온도와 김치 상태에 따라 달라질 수 있어, 오래 저장할 김치라면 상온 숙성을 일부러 길게 할 이유가 없다.
김치 종류와 염도에 맞춰 보관 모드를 고른다
김치냉장고의 강·중·약 설정은 제품별 온도가 다를 수 있다. LG전자 안내 사례에서는 맛지킴김치 모드가 약 -1℃, 중 -1.5℃, 강 -2℃로 설정되며, 싱거운 물김치·무김치는 약, 배추김치처럼 보통 염도의 김치는 중, 짠 묵은김치는 강을 권한다. 이 수치는 해당 제품 기준이므로 다른 모델에는 그대로 적용하지 말고 기기 설명서를 따라야 한다.
냉장고에 넣기 전 보관 칸을 미리 차갑게 해두면 온도 변화와 김치가 받는 부담을 줄일 수 있다. 한 번에 많이 담갔다면 먹을 만큼씩 나눠 담아 필요한 통만 꺼내고, 문을 자주 여닫지 않는 것도 온도 변화를 줄이는 방법이다.
통은 여유 있게 채우고 김치를 국물 아래 둔다
김치는 발효 과정에서 이산화탄소가 생겨 용기 안 압력이 높아질 수 있다. 김치냉장고 전용 용기나 뚜껑이 잘 닫히는 식품용 용기를 쓰고, 발효 중 국물이 넘치지 않도록 표시된 한계선 아래까지만 담는다. 김치가 국물에 잠기도록 눌러 담고 표면을 위생적으로 덮으면 공기 접촉도 줄일 수 있다.
식품안전나라의 냉장 보관 안내는 냉장고를 지나치게 채우지 말고, 뚜껑을 덮거나 위생적으로 포장해 보관하도록 권한다. 김치 국물이 샜는지 보관 초기에 살피고, 김치통과 주변을 깨끗하게 관리해야 한다.
김치의 맛과 보관 기간은 염도와 재료, 보관 온도, 공기 접촉에 따라 달라 일률적인 개월 수로 정하기 어렵다. 보관 중 이상한 냄새나 변색 등 변질이 의심되면 맛을 보지 말고 섭취를 피해야 하며, 먹은 뒤 불편한 증상이 계속되면 의료기관에서 진료를 받아야 한다.
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