[다이어리포인트=박보영 기자] 겨울철 대표 해산물 중 하나인 굴은 ‘제철 먹거리’로 주목받는다. 껍데기가 단단해지고 살이 오르면서 풍미가 깊어지는 시기로 영양가 역시 높아진다. 하지만 이러한 맛과 영양 뒤에는 위생상·체질상 주의해야 할 요소들도 존재한다. 국내외 보건 당국은 생굴 섭취 시 노로바이러스 등 식중독 위험이 있다는 경고를 내놓은 바 있다.
우선 굴의 신선도를 파악하는 것이 중요하다. 껍데기가 단단히 닫혀 있고 껍데기를 열었을 때 안쪽이 맑고 살이 도톰한 것이 좋은 상태라는 전문가 권고가 있다. 또한 생굴 또는 반숙 상태로 일상 섭취할 경우 수질 오염이나 저장·가공과정에서 발생할 수 있는 세균·바이러스에 노출될 가능성이 높다. 실제로 미국 식품의약국(FDA)은 한국산 냉동·생굴 제품 일부에 대해 노로바이러스 오염 가능성을 이유로 수입·판매 중단을 권고했다.
특히 면역력이 약하거나 만성 질환을 앓고 있는 사람은 생굴보다는 충분히 익혀 먹는 것이 바람직하다. 모래·흙 성분이 껍데기 안에 남아 있을 수 있고 조리 온도가 낮거나 보관 상태가 불량할 경우 박테리아 증식이 빠르게 진행될 수 있다는 점도 유의해야 한다. 국내 언론에서도 ‘굴 섭취 후 구토·설사 사례’가 보고된 바 있다.
정확한 조리를 위해서는 굴을 끓는 물에 2분 이상 데치거나 팬에 1~2분 구워 증숙화하는 방법이 권장된다. 굴을 찜기에 넣고 수증기로 약 3분 이상 익히면 외피만 열렸을 때보다 내부 균이 현저히 줄어들 수 있다는 조사 결과도 있다. 또한 굴을 생으로 제공하는 식당에서는 ‘생굴 제공 가능 여부’ 및 ‘원산지·제조일자·보관온도’ 등을 사전에 확인하는 것이 좋다.
또 하나 간과해서는 안 되는 것은 보관·유통 과정이다. 굴은 상온에 오래 노출될 경우 빠르게 변질될 수 있다. 냉장 상태에서도 최대 2일 이내에 섭취하는 것이 바람직하며 해동 후 재냉동은 피해야 한다. 수나 해역이 제한된 양식 굴이라도 수확 직후라 할지라도 운반과 보관에서 위생관리가 미흡하면 위험 요인이 될 수 있다.
알레르기 체질이나 갑각류에 민감한 사람은 섭취 전 사전 의학적 상담이 권장된다. 굴 자체의 풍미가 강하고 숙취 해소·피로회복 도움으로 알려져 있지만 개인 체질과 건강상태를 고려하지 않고 과다 섭취할 경우 오히려 소화불량이나 알레르기 반응을 일으킬 수 있다.
겨울철 제철 굴은 충분히 익혀 먹고 신선상태를 체크하며 특히 면역력 저하자·노약자·알레르기 체질자는 섭취 방식을 조정하는 것이 바람직하다. 맛과 건강을 동시에 챙기려면 ‘제철’ 앞에 놓인 ‘안전’이라는 조건을 꼭 기억해야 한다.
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