[다이어리포인트=박보영 기자] 본격적인 김장철을 앞두고 맛있는 김치를 만들기 위한 노하우에 관심이 쏠리고 있다. 김장의 성공은 적절한 시기 선택부터 시작된다. 일반적으로 김장 적정 시기는 일 평균기온이 4℃ 이하이고 일 최저기온이 0℃ 이하로 유지될 때를 적기로 본다. 이보다 기온이 높을 경우는 김치가 빨리 익게 되고 기온이 낮을 경우는 배추나 무가 얼게 되어 제 맛을 내기 어렵다.
지역별로 김장 시기가 다른데 서울과 경기도 및 중부 내륙지방은 11월 하순부터 12월 초가 적정하다. 남부지방과 동해안, 서해안 지방은 12월 상순부터 중순이 좋고 남해안 지방은 12월 하순 이후가 적합하다. 기상청 자료에 따르면 올해는 11월 중·하순과 12월 둘째 주의 기온이 평년보다 높을 것으로 전망되어 김장 적정 시기는 평년보다 1~2일 정도 늦어질 것으로 예상된다. 다만 12월 첫째 주는 대륙고기압의 영향으로 기온이 조금 떨어지는 등 기온 변화가 클 것으로 예상되므로 매일 발표되는 일기예보를 참고하여 김장 시기를 결정하는 것이 좋다.
맛있는 김치를 만들기 위해서는 배추 선택이 중요하다. 속이 꽉 차고 단단하며 겉잎이 시들지 않고 신선한 배추를 골라야 한다. 뿌리 부분이 깨끗하고 병충해가 없는 배추가 좋다. 배추는 크기가 너무 크거나 작지 않은 중간 크기가 적당하며 손으로 눌렀을 때 탄력이 있어야 신선하다. 배추를 자를 때는 밑동부터 칼집을 내고 손으로 반으로 가르는 것이 조직을 덜 손상시켜 아삭한 식감을 유지할 수 있다.
절임배추를 만들 때는 소금물 농도가 핵심이다. 소금물 농도를 적절히 맞춰야 배추가 적당히 절여져 김치의 아삭한 식감을 유지할 수 있다. 너무 짜게 절이면 배추가 질겨지고 덜 절이면 물러지기 쉽다. 절임 시간은 배추의 크기와 소금물 농도에 따라 다르지만 보통 12시간에서 18시간 정도가 적당하다. 절인 배추는 깨끗한 물로 3~4번 정도 충분히 헹궈 짠맛을 빼야 한다. 헹군 후에는 체에 받쳐 2~3시간 정도 물기를 빼야 양념이 잘 배어든다.
양념 만들기는 김치 맛을 좌우하는 가장 중요한 단계다. 고춧가루는 색깔이 선명하고 매운맛과 단맛이 조화로운 것을 선택한다. 갓 빻은 고춧가루보다는 2~3개월 정도 숙성된 고춧가루가 김치에 더 어울린다. 젓갈은 멸치액젓, 까나리액젓, 새우젓 등을 취향에 따라 섞어 사용하면 깊은 맛을 낼 수 있다. 마늘과 생강은 너무 많이 넣으면 김치 본연의 맛을 해칠 수 있으니 적당량을 지키는 것이 중요하다. 찹쌀풀이나 밀가루풀을 쑤어 넣으면 양념이 배추에 잘 붙고 감칠맛이 더해진다.
무채를 썰 때는 너무 가늘게 썰지 말고 적당한 굵기로 썰어야 아삭한 식감이 살아난다. 쪽파, 갓, 미나리 등 부재료도 신선한 것을 사용해야 김치의 풍미가 좋아진다. 양념을 배추에 바를 때는 배추 잎 사이사이에 골고루 발라야 한다. 특히 배추 밑동 부분이 두꺼우므로 이 부분에 양념을 충분히 바르는 것이 중요하다. 양념을 바른 배추는 겉잎으로 감싸서 김치 통에 차곡차곡 담는다.
발효 과정도 김치 맛을 결정하는 중요한 요소다. 김치를 담근 직후에는 실온에서 하루 정도 숙성시켜 발효를 시작하게 한다. 이후 김치냉장고나 서늘한 곳에 보관하면서 천천히 익혀야 깊은 맛이 난다. 발효 초기 온도가 너무 높으면 김치가 빨리 시어지고 너무 낮으면 발효가 잘 안 돼 맛이 덜하다. 적정 발효 온도를 유지하는 것이 맛있는 김치를 만드는 비결이다.
위생 관리도 맛있는 김치를 만드는 데 필수적이다. 모든 도구는 끓는 물로 소독하고, 작업 전에는 손을 깨끗이 씻어야 한다. 식품용 도구를 사용하는 것도 중요하다. 김치를 담을 때 공기를 최대한 빼고 밀폐해야 김치가 골고루 익고 곰팡이가 생기지 않는다. 김치 표면에 랩을 밀착시켜 공기와의 접촉을 차단하면 더욱 좋다.
성공적인 김장을 위해서는 재료의 신선도, 적절한 소금 농도, 양념의 균형, 발효 온도 관리 등 여러 요소가 조화를 이뤄야 한다. 특히 올해는 기온이 평년보다 높을 것으로 예상되므로 일기예보를 꼼꼼히 확인하면서 김장 시기를 결정하는 것이 중요하다. 이러한 기본 원칙들을 잘 지키면 누구나 맛있는 김치를 만들 수 있다.
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