[다이어리포인트=박보영 기자] 설날 명절 대표 요리인 갈비찜을 부드럽고 맛있게 만드는 방법이 주목받고 있다.
갈비찜은 명절이나 생일 등 특별한 날에 빠지지 않는 인기 메뉴다. 하지만 소갈비는 두껍고 질겨서 압력솥 없이 만들기 어렵다는 인식이 많다. 실제로는 일반 냄비로도 충분히 부드럽게 만들 수 있다.
소갈비찜 부드럽게 만드는 핵심
소갈비찜을 부드럽게 만드는 핵심은 단계별 조리법에 있다. 핏물 빼기와 1차 데치기와 1시간 삶기와 양념 조림의 4단계를 거쳐야 한다.
먼저 소갈비 2킬로그램을 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 이때 설탕 4큰술을 넣으면 연육 작용이 되어 고기가 부드러워진다. 설탕 대신 김 빠진 콜라를 사용해도 좋다. 1시간에서 2시간 정도 찬물에 담가 핏물을 제거한다.
핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 소주 50밀리리터를 넣고 3분간 데친다. 데친 갈비는 찬물에 헹궈 갈비뼈에 굳어 있는 핏기를 깨끗이 세척한다. 1차 데치기는 잡내 제거에 필수적이다.
데쳐서 헹군 갈비를 냄비에 넣고 대파 1개와 양파 반개와 통후추 1큰술과 무 1토막과 소주 50밀리리터와 물 3리터를 넣는다. 뚜껑을 덮고 센 불로 끓인 후 끓어오르면 중약불로 줄여 1시간 푹 끓인다. 이때 무를 반드시 넣어야 갈비가 부드러워진다.
소갈비 양념장 만들기
1시간 끓이는 동안 양념장을 만든다. 양파 반개와 대파 흰 부분 1개를 토막 낸 후 믹서기에 넣고 배즙 200밀리리터를 넣어 갈아준다. 배즙 대신 시판 배 음료를 사용해도 된다.
갈아낸 것을 그릇에 붓고 대파 1개를 송송 썬 것을 넣는다. 여기에 간장 150밀리리터와 다진 마늘 4큰술과 다진 생강 3분의 1큰술과 미림 5큰술과 참기름 2큰술과 올리고당 7큰술과 설탕 1큰술과 후춧가루 약간을 넣고 섞어 양념장을 완성한다.
고명으로 무 350그램과 당근 반개와 밤 6개와 대추 10개와 청양고추 5개를 준비한다. 무와 당근은 한입 크기로 토막 낸 후 모서리를 둥글게 다듬어야 조림할 때 부서지지 않는다.
마무리 조림 단계
1시간 끓인 갈비를 체에 걸러 갈비와 육수를 분리한다. 육수는 면보나 거름종이에 걸러 1리터를 준비한다. 시간이 된다면 육수를 차갑게 식혀 기름기를 굳혀서 제거하면 더 좋다.
깨끗한 냄비에 갈비를 넣고 준비한 양념장을 부은 후 걸러낸 육수 1리터를 붓는다. 뚜껑을 덮고 센 불로 끓인 후 끓어오르면 중약불로 줄여 20분 조림한다. 중간에 한 번씩 양념을 갈비에 끼얹어 준다.
20분 후 무를 넣고 양념에 골고루 배이게 10분에서 12분 더 조림한다. 그 다음 밤과 당근을 넣고 5분 더 조림한다. 마지막으로 대추와 청양고추를 넣고 한 번 뒤적인 후 끓어오르면 간을 본다.
국물이 너무 많으면 센 불로 켜서 조림하면 된다. 갈비찜은 국물이 조금 넉넉한 것이 맛있다. 나중에 밥을 비벼 먹거나 다시 데울 때를 고려하면 좋다.
돼지갈비찜 만드는 법
돼지갈비찜은 소갈비찜보다 조리 시간이 짧다. 돼지갈비 1.2킬로그램을 찬물에 1시간 담가 핏물을 뺀다. 물은 중간에 한두 번 갈아준다.
냄비에 돼지갈비와 물과 설탕 2큰술과 소주 반 컵과 월계수잎 10장을 넣고 끓는 점부터 10분간 끓인다. 찬물에 씻어 내고 기름기가 많은 부분을 가위로 제거한다.
배 반개와 양파 1개와 마늘 10톨과 물 100밀리리터를 믹서기에 갈아준다. 사과 반개를 추가해도 좋다. 갈은 즙은 면포에 걸러 사용하면 더 깔끔하다.
냄비에 물 1.5리터와 믹서 양념물과 흑설탕 2큰술과 물엿 3큰술과 생강가루 반 큰술과 후추 반 큰술과 소주 반 컵과 간장 150밀리리터와 돼지갈비를 넣는다. 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 20분간 끓인다.
국물이 어느 정도 줄어들면 감자 2개와 당근 반개와 양파 반개와 대추 8개와 새송이버섯 1개를 넣는다. 채소를 넣은 후 센 불에서 바글바글 끓이다 중약불로 줄여 조린다.
미림 2큰술을 넣으면 돼지갈비 특유의 잡내를 잡아준다. 참기름 1큰술도 넣어 고소한 맛을 더한다. 국물이 자작하게 졸아들면 완성이다.
압력솥 사용법
시간이 부족하다면 압력솥을 사용할 수 있다. 소갈비는 핏물 제거와 1차 데치기 후 압력솥에 갈비와 양념장과 물 300밀리리터를 넣는다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 추가 울리면 중약불로 줄여 15분에서 20분 끓인다.
불을 끄고 김이 빠지게 기다린 후 뚜껑을 연다. 무를 먼저 넣고 센 불에서 조리하다 밤과 당근을 넣고 대추와 고추를 넣어 조림한다. 국물의 걸쭉함을 보면서 조절하면 된다.
갈비찜은 만들어 놓고 다시 데울 때 물을 보충해서 데워야 한다. 양념은 집집마다 기호에 맞게 조절하면 된다. 설날 명절 상차림에 부드러운 갈비찜으로 가족들에게 맛있는 추억을 선물해 보기 바란다.
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